京都人も知らない！ミステリー？鱧が京都で高級魚

かまぼこにされていた鱧が京都で高級魚

 鱧･はも　

って知っていますか？

 関西人にはなじみのある魚

ですが、怖い顔していますね。

鋭く巨大な歯を持ち蝮（まむし）に似ているところから

名前がつけられたというほど獰猛な魚、鱧はも。

ところが食べてみる印象は逆転、

独特な旨味とサッパリした味わいで、

夏の京都を代表するご馳走になっている。

もともと鱧は高級魚というわけではなく、

かまぼこお材料に使われることがが多かった。

というのも小骨が多く、煮ても焼いても

うまく食べることができない魚だったためである。

 

そんな鱧が京都で人気の高級魚になったのは、

江戸中期に京都の料理人による

試行錯誤の末

編み出された骨切りという技術のおかけである。

開いた鱧の皮を切らないように

身だけに２～３ミリ間隔で包丁を

入れていくという熟練を要する技法である

それにしても美味しい魚はほかにもあるはずなのに、

京都の人々はなぜこんなに手間暇かけてまで

鱧を食べるのだろうか。

 

じつはそこには京都ならではの理由が

町の中心部から海が離れている

京都では魚介類は「担ぎ」と呼ばれる

明石などの行商人によってもたらされていた。

ところが昔は交通機関が発達していなかったため

夏場はとくに多くの魚が

京都に運ばれた頃には死んでしまっていたのだ。

そんななか、唯一生き残っていたのが生命力の強い鱧だった。

そのため鱧が重宝され様々な鱧料理が

編み出されていったのだ。

湯引き、照り焼き、酢の物、蒲焼きなど、

鱧のさまざまな料理で味わえる。

鱧料理は京都の先人たちの努力の結晶と

熱い思いがつまったご馳走なのだ。

 

＊口コミ！　鱧料理でオススメなのが食べる鱧落し。

梅肉を合わせた鱧はビールとの相性抜群！

せっかくだから贅沢にいきたいという人には

あらゆる鱧料理を堪能できる

鱧づくしのコースをいちおし。